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추운 날씨에 몸이 으슬으슬할 때, 구수하면서 진한 국물 한 그릇만큼 든든한 게 없습니다. 특히 오래 고아낸 곰탕은 한 술만 떠도 속이 편안해지죠.
오늘 N에서는 강북구에서 귀한 부위를 사용해 깊은 맛을 낸다는 꼬리곰탕이 소개되었는데, 단순히 국물을 끓이는 수준을 넘어 ‘식(食)큐멘터리’라고 부를 만큼 특별한 조리 과정을 담고 있어 눈길을 끌었습니다.
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귀한 부위가 주는 가치
꼬리곰탕이 특별한 이유는 재료 자체에 있습니다. 소꼬리는 한 마리에서 딱 하나만 얻을 수 있는 부위로, 과거에는 임금이나 상류층만 맛볼 수 있는 귀한 음식으로 여겨졌다고 합니다.
서민들은 잔칫날이나 출세를 기념하는 자리에서야 겨우 맛볼 수 있었고, ‘꼬리에 기운이 모여 있다’고 믿어 보양식으로도 즐겨 먹었다고 합니다. 지금도 여전히 고급 부위로 취급되기 때문에 꼬리곰탕을 만드는 과정은 정성과 시간이 필수입니다.
잡내 없이 맑고 진한 국물
꼬리곰탕의 첫 단계는 데치기입니다. 뜨거운 물에 소꼬리를 살짝 데쳐 불순물과 잡내를 제거해야만 뒤에 깊은 맛이 살아납니다. 이후 기름기 또한 꼼꼼히 제거하는데, 기름이 남으면 국물이 탁해지고 맛이 느끼해질 수 있습니다.
이렇게 손질한 소꼬리는 인삼, 감초, 황귀, 대추, 파인애플 등 다양한 재료와 함께 압력솥에서 찜 형태로 익혀집니다. 국물 맛에 한약재 향이 과하게 남지 않도록 적절한 조합과 양을 맞춘 뒤, 찌고 난 진액이 과하지 않도록 걸러내는 과정도 세심하게 진행됩니다.
사골과 한 번 더 어우러진 풍미
여기서 끝이 아닙니다. 압력솥에서 맛이 스며든 꼬리는 오래 고아낸 사골 육수와 합쳐져 또 한 번 깊이를 더합니다. 무려 13시간 동안 우려낸 국내산 사골 육수는 자체만으로도 묵직한 맛을 가지고 있는데, 여기에 꼬리의 진액이 더해지면서 풍미가 배가됩니다.
사골에만 의존한 국물이 아닌, ‘꼬리에서 나온 젤라틴과 진액’이 더해져 더욱 농도 있고 고소한 맛이 완성되는 셈입니다. 한술 떠보면 느껴지는 점도와 단단한 단백질 향은 이런 조리법 덕분입니다.
겨울철 보양식이 되는 이유
꼬리곰탕이 겨울에 더 인기 있는 이유는 속을 데워주는 힘과 풍부한 단백질 때문입니다. 꼬리에서 나온 젤라틴 성분은 쫄깃함을 더해줄 뿐만 아니라 영양면에서도 뛰어나, 무기력함을 느끼는 계절에 기력을 보충하는 보양식으로 손색이 없습니다.
국물만 마셔도 든든하고, 꼬리를 뜯어 먹는 과정에서 씹는 즐거움까지 함께 느낄 수 있어 한 끼 식사로도 만족도가 높습니다. 단순히 고기 맛이 아니라 역사와 정성이 깃든 한 그릇이라는 점에서 더욱 특별하게 다가옵니다.
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