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오늘N에서는 겨울 밥상에 빠질 수 없는 젓갈 이야기가 등장했습니다. 특히 충남 아산의 토굴에서 60미터 깊이로 이어지는 전통 숙성 방식이 공개되며 많은 시청자들의 관심을 끌었어요.
저도 방송을 보면서 “요즘에도 이런 방식이 남아 있구나”라는 생각이 들었고, 자연이 만들어낸 숙성의 힘이 얼마나 대단한지 다시 느끼게 되었습니다. 그래서 이번 방송에서 다룬 토굴젓갈의 특징과 황석어젓의 매력을 정리해보려 합니다.
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96년 전통의 토굴 숙성 방식
이곳의 가장 큰 특징은 100년 가까운 세월 동안 유지해 온 토굴 숙성 방식입니다. 토굴은 사람이 곡괭이로 직접 파서 만든 길이 60m에 달하는 공간으로, 사계절 온도가 거의 일정하게 유지되는 독특한 환경을 갖고 있습니다.
기계나 자동 설비로 온도를 맞추는 것이 아니라 흙과 자연 통풍이 스스로 숙성 환경을 만들어 주기 때문에 깊이 있는 맛이 자연스럽게 생겨난다고 했습니다. 방송에서도 줄지어 놓인 항아리 속 젓갈들이 차갑고 안정된 온도에서 익어가는 장면이 특히 인상적이었어요.
황석어젓의 강렬한 풍미
이번 회차의 하이라이트는 오래 묵혀 만든 황석어젓이었습니다. 아산 인근에서 잡은 신선한 황석어를 바로 손질해 염장한 뒤 토굴에서 장기간 숙성시키는데, 정확히 3년이 지나야 비로소 완성된다고 하더군요.
손으로 찢으면 붉은 속살이 그대로 살아 있고, 뼈째 먹어도 부드러울 만큼 잘 삭아 있었다는 설명이 이어졌습니다. 젓갈 특유의 구수함과 감칠맛이 강하게 응축돼 있어 밥 한 공기가 부족할 정도라는 반응도 있었어요. 단순한 밑반찬을 넘어서 겨울 밥상의 중심이 될 만한 맛이라는 생각이 들었습니다.
특허 효소가 만들어낸 감칠맛
젓갈이 짜서 부담스럽다는 인식을 줄이기 위해 이곳에서는 표고버섯 효소를 활용한다고 합니다. 표고버섯을 직접 기른 뒤 효소를 추출해 양념에 넣어주면 짠맛이 줄고 감칠맛은 자연스럽게 올라간다고 했어요.
인위적인 단맛이 아니라 자연에서 나온 단맛이기 때문에 어르신들도 부담 없이 즐길 수 있다는 점이 인상 깊었습니다. 방송을 보면서 “젓갈도 건강하게 즐길 수 있구나”라는 생각이 들 정도였어요.
계절이 만든 별미, 어리굴젓
겨울 제철 식재료로 빼놓을 수 없는 것이 굴인데, 이곳에서는 보름 동안 숙성한 굴에 특제 양념을 버무려 다시 숙성해 깊은 맛을 완성한다고 했습니다.
탱글한 식감과 진득한 양념이 어우러진 어리굴젓은 따뜻한 밥과 정말 잘 어울릴 것 같았어요. 겨울이 되면 더 찾게 되는 이유가 충분해 보였습니다. 방송에서도 젓갈 종류가 다양하게 보여졌는데, 토굴 숙성의 시간과 정성이 그대로 전해지는 맛이라는 공통된 반응이 이어졌습니다.
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