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찬바람이 불면 자연스레 생각나는 건 ‘잘 숙성된 맛’입니다. KBS1 한국인의 밥상에서는 ‘말리면 맛있다, 못 말리는 맛의 고수’라는 주제로 남원의 하몬 공장이 소개되었습니다.
지리산 자락의 청정 공기 속에서 흑돼지를 건조하고 발효해 만든 한국형 하몬, 그 특별한 맛의 비밀을 알아보겠습니다. 이번 포스팅에서 방송에 방영된 공장 정보를 자세히 살펴볼께요.
남원 지리산 흑돼지로 만든 하몬
전북특별자치도 남원 운봉읍. 지리산을 병풍처럼 두른 이 고장에서 두 형제가 부모의 뒤를 이어 한국형 하몬을 만들어내고 있습니다. 이곳의 하몬은 지리산 흑돼지 뒷다리를 소금에 절여 최소 2년 이상 자연건조로 숙성시키는 방식으로 만들어집니다.
겉은 단단하게 말리지만 속살은 촉촉하게 유지되어야 하기에, 단 하루도 서두를 수 없습니다. 시간의 힘으로 완성되는 발효 생햄은 짠맛이 적고 고소함이 진해 한국인의 입맛에 꼭 맞습니다.
자연발효가 만든 깊은 풍미
이곳에서는 인공 첨가물을 일절 사용하지 않습니다. 청정 해풍이 부는 지리산 자락에서 얻은 천일염만으로 염지 과정을 거친 뒤, 오랜 시간 동안 일정한 온도와 습도에서 숙성됩니다.
이 느린 시간의 과정 속에서 고기의 단맛과 지방의 향이 자연스럽게 어우러지며, 유럽식 하몽보다 부드럽고 고소한 풍미를 냅니다. 완성된 하몬은 얇게 썰어 한입 베어물면 지방이 서서히 녹아들며 입안을 가득 채우는 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
전통과 현대 기술의 조화
이 공장은 2008년 지리산 자락의 작은 작업장에서 시작했습니다. 첫 하몽을 처마 끝에 매달며 자연발효의 매력을 알게 된 창립자는 시간이 지나도 본질을 지키는 ‘정직한 맛’을 철학으로 삼았습니다.
이후 전통 유럽식 건조 기술을 우리 기후에 맞게 조정해 독자적인 숙성 시스템을 구축했습니다. 고기의 수분을 천천히 날리고 풍미를 압축하는 이 기술은 전통과 과학이 만나는 지점이기도 합니다.
하몬을 완성하는 재료의 힘
이곳에서 사용하는 흑돼지는 ‘지리산 버크셔 품종’으로, 일반 돼지보다 불포화지방산이 풍부해 부드러운 식감을 자랑합니다. 특히 올레인산 함량이 높아 지방이 느끼하지 않고 고소한 맛이 오래 남습니다.
또한 국내산 천일염만을 사용해 자극적이지 않으며, 염도와 풍미의 균형이 뛰어납니다. 이러한 재료의 힘이 오랜 숙성과 만나며 깊고 담백한 하몬의 맛을 완성시킵니다.
온라인 주문으로 만나는 한국형 하몬
지리산의 자연과 장인의 손끝에서 탄생한 이 하몬은 현재 온라인을 통해 구매할 수 있습니다. 발효 생햄 외에도 수제 소시지, 베이컨, 샤퀴테리, 비프 스낵 등 다양한 육가공 제품이 함께 판매되고 있습니다.
특히 와인이나 치즈와 함께 곁들이기 좋은 얇게 슬라이스된 하몬 세트는 꾸준히 인기를 얻고 있으며, 선물용으로도 손색이 없습니다. 주문 후 냉장 포장 상태로 안전하게 배송되어 신선함을 그대로 즐길 수 있습니다.
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숙성의 미학이 담긴 남원의 맛
하몬은 단순히 말린 고기가 아니라, 오랜 시간과 인내가 만들어낸 예술 작품에 가깝습니다. 자연의 바람과 온도, 장인의 손길이 만들어낸 발효의 결과물로, 짭조름한 감칠맛과 고소한 향이 어우러져 입안 가득 여운을 남깁니다. 남원의 하몬 공장은 ‘가업을 단순히 잇는 것이 아니라 새롭게 계승한다’는 철학으로, 전통과 현대의 맛을 함께 이어가고 있습니다.
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